Schokoeis nach Michel Suas
Da Michel Suas’ Buch nicht nur die Brotbackkunst, sondern auch die der süßen Speisen inklusive Eis abhandelt, war es an der Zeit, mich einem dieser Rezepte zu widmen. Suas arbeitet bei seinen Eiskreationen immer mit Stabilisatoren und Emulgatoren verschiedenster (natürlicher) Art, außerdem mit fettfreiem Milchpulver. Da ich solche Raffinessen nicht vorrätig habe, musste ich etwas improvisieren und herumrechnen, um ungefähr das Verhältnis von Fett, Wasser, Feststoffen usw. einzuhalten, das Suas für sein Schokoeis vorgegeben hat. Außerdem fehlen mir Möglichkeiten, die erhitzte Eismasse in rasender Schnelligkeit auf 4°C herunterzukühlen oder die fertige Eismasse bei -35°C zu lagern. Mein Ergebnis ist also ein Kompromiss zwischen den Anforderungen an eine professionelle Eisproduktion und den begrenzten Möglichkeiten der heimischen Küche.
- 291 g Vollmilch (3,5 % Fett)
- 50 g Buttermilch
- 46 g Zucker
- 70 g süße Sahne (30% Fett)
- 66 g Zartbitterschokolade (50% Zucker, 33% Fett)
- 8 g Butter
- 15 g Eigelb (ca. 1 Eigelb)
Die Schokolade und Butter bei ca. 50°C schmelzen und warm halten. Die Milch langsam erhitzen und dabei ständig mit dem Schneebesen rühren. Bei 25°C Milchtemperatur den Zucker einrühren, bei 35°C die Sahne zufügen, bei 40°C das Eigelb vorsichtig untermischen, bei 45°C die Schokolade samt Butter beigeben. Die Mischung unter permanentem Rühren auf 85°C erhitzen und zwei Minuten auf dieser Temperatur halten. Die Eismischung so schnell es geht auf 4°C herunterkühlen und 4-10 Stunden bei 2-6°C im Kühlschrank lagern. Anschließend gut verrühren und in der Eismaschine zubereiten. Das Eis idealerweise auf -35°C im Gefrierschrank herunterkühlen und dann bis zum Verbrauch bei -18°C lagern.
Das lange Lagern der Rohmasse im Kühlschrank verbessert die Struktur des späteren Eises. Das rasante Abkühlen des Eises auf -35°C soll die Bildung größerer Eiskristalle verhindern, die das Eiserlebnis im Mund mindern könnten. Es ist tatsächlich sehr locker und cremig. Es schmeckt gut, aber ist für meine Begriffe an Schokolade untersättigt. Wenn ich mich ein bisschen intensiver in die Kunst der Eiszauberei eingelesen habe, werde ich versuchen, eine “Death by Chocolate“-Eisvariante zu arrangieren… Schokoladen-Overkill sozusagen.
Das bislang überzeugendste Schokoeis habe ich in Münster gefunden.
