Roquefort. Dieses Stückchen wurde direkt vor Ort, an den Höhlen von Roquefort-sur-Soulzon, erstanden.
Der Roquefort, wie er auf dem Bild zu sehen ist, ist in Deutschland nicht erhältlich. Bei uns darf der Blauschimmelkäse aus roher Schafsmilch nur in der niedrigsten von insgesamt drei Reifestufen verkauft werden. Für die mittlere und die höchste Reife muss man schon nach Frankreich fahren (oder sich etwas mitbringen lassen…). Hergestellt wird der Roquefort ausschließlich in den Höhlen von Roquefort-sur-Soulzon. Interessanterweise sind geologische Prozesse dafür verantwortlich, dass der schon von Karl IV. als Lieblingskäse bezeichnete Roquefort so einzigartig ist. Durch den Kollaps eines Kalksteinmassivs entstanden längliche Spalten und große Hohlräume zwischen den in sich verkeilten Kalksteinbrocken, die mit einem komplexen Belüftungssystem ideale Temperatur- und Feuchtigkeitsbedingungen für den Penicillium roqueforti, den Blauschimmelpilz, bieten. Der Roquefort schlägt nicht nur den Bogen zur Geologie, sondern auch zur Kunst des Backens. Um den Pilz in ausreichender Menge züchten zu können, werden in den Höhlen große Roggenbrot-Laibe gelagert bis sie nach 3 Monaten über und über mit dem Pilz überzogen sind.
Ein Professor hat während meines Studiums viele Inhalte auf drei Schwerpunkte zusammengekürzt, die er “Dreieinigkeit” nannte, damit wir, seine Studenten, uns Komplexes besser merken konnten. Sobald nun drei miteinander in Verbindung stehende Dinge auftauchen, muss ich an seine “Dreieinigkeit” denken. Beim Roquefort wären das also “Käse – Geologie – Brot”.
Der Roquefort ist sehr würzig und pur sehr salzig. In Kombination mit Süßem kommt sein ausgeprägter Charakter besonders zum Tragen. In Frankreich wird er deshalb besonders gern mit Brioche gegessen. Auch Obst, vor allem Birne, passt gut zum pikanten Roquefort.
Roquefort - seit mehr als 500 Jahren ein Erfolgskäse.
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