Das Wurzelbrot.
Inspiriert von Bäcker Süpkes nicht komplett verratenem Rezept für ein Wurzelbrot:
Für den Vorteig:
- 30 g Weizenmehl 1050
- 23 g Wasser
- 0,3 g Frischhefe
Für den Hauptteig:
- 270 g Weizenmehl 1050
- 205 g Wasser
- 2,7 g Frischhefe
- 2 kräftige Prisen Salz
- 2 Prisen Roggenmalz
Für den Vorteig alle entsprechenden Zutaten gut verrühren und abgedeckt 2 Stunden zimmerwarm ruhen lassen. Anschließend für 12-24 Stunden in den Kühlschrank stellen. Am nächsten Tag den Vorteig mit den restlichen Zutaten mindestens 10 Minuten lang verkneten und erneut einen Tag lang in einer geölten Schüssel in den Kühlschrank stellen. Danach den Teig aus der Schüssel in Mehl stürzen und vorsichtig an beiden Enden verdrehen, sodass eine Art Schraube oder Korkenzieher herauskommt. Den Laib (die „Wurzel“) nicht zu knapp mit Wasser einsprühen (oder eine Tasse Wasser auf den heißen Ofenboden schütten) und dann sofort in den auf 250°C vorgeheizten Backofen geben (nach 10 Minuten auf 180°C drosseln). Nach 45 Minuten ist das äußerst aromatische und charaktervolle Brot fertig.
Bis auf die Formgebung hat alles wunderbar geklappt. Das nächste Mal wird tatsächlich die Originalform geschaffen und auch die rustikale bemehlte Kruste des Originals wird durch eine andere Wasserdampferzeugungstechnik zu sehen sein (hatte den Laib mit Wasser eingesprüht). Sehr zu empfehlen! Dank an Bäcker Süpke.
Locker, weich und großporig.
Das Wurzelbrot in 3D (mit 3D-Brille ansehen).
3 Kommentare
17. Juli 2009 um 20:28
Genau so funktionierts! :-) Die genauen Zutaten sind ja kein Geheimnis, aber am wichtigsten ist die Verfahrensweise. Ein Tag Vorteig, ein Tag Teig ruhen lassen und weich ohne Ende!!
Form: Du mußt den Teigstrang nur in eine Schüssel voll Mehl stürzen und dann an den Enden entgegen gesetzt drehen!
Aber Deine Form hat auch was!
18. Juli 2009 um 07:50
Vielen Dank für die Rückmeldung. Ich werde den Tipp das nächste Mal ausprobieren.
8. August 2009 um 07:59
[...] Wurzelbrot (3. Versuch) Zu den Kommentaren Wieder ein paar Fotos. Beim nunmehr 3. Versuch ist die Form aus meiner Sicht perfekt gelungen: Schweizer Spezialität [...]